LEGAMBIENTE - Antichi Grani di Sicilia ´Vivere´ Tradizioni, Gusto e Salute

Il grano e la farina di Tumminia

La Sicilia, terra di colori, profumi e tradizioni, è la terra ideale per la coltivazione di diversi tipi di grano duro. In passato esistevano molte varietà locali di frumento; ognuna di queste era fortemente legata a un’area specifica, le semole ottenute erano quindi caratteristiche di una zona e rendevano prodotti come il pane tipici del posto. Tra i grani più antichi ricordiamo quelli di  Tumminia che veniva coltivato già nell’antica Grecia. Le sue qualità sono anche descritte da Goethe nel suo libro “Viaggio in Sicilia” del 1787. 

Era il grano maggiormente coltivato tra il settecento e l’ottocento perché l’unico a potere essere seminato a fine marzo. Infatti come tutti i grani siciliani, non ha bisogno di  eccessiva acqua, anzi predilige i climi molto caldi. Molto apprezzato dai nostri contadini perché coltivato nelle primavere successive  ad autunni piovosi, che non consentivano la crescita di altre varietà di grano. Attualmente questa antica coltivazione non è più così utilizzata, se non nella provincia di Trapani per la produzione del pane nero di Castelvetrano: pane dalla crosta color caffè e dalla mollica morbida giallo grano. 

Il grano che attualmente viene utilizzato non è stato sottoposto a modifiche genetiche contendo ancora le antiche informazioni di 23000 anni fa.

La Farina di Timilia,  è prodotta per mezzo di antiche macine a pietra nella zona del trapanese, seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale poco burattata, e contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Questa farina è molto indicata per la panificazione, in aggiunta con altre semole siciliane. Deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche. 

La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore grigiastro, diverso dalle farine commerciali a cui solitamente siamo abituati; i prodotti alimentari che derivano dall´’impiego di questa farina sono pani integrali o pani scuri chiamati cosi proprio per il caratteristico colore scuro dell´’impasto e della mollica.

Perchè questa necessità di riscoprire i grani antichi? Perché  sono ottimi per chi ha a cuore gli aspetti salutistici, sono più digeribili, sono una ricca fonte di vitamine, minerali e proteine. Adatti anche a chi soffre di intolleranze alimentari. Il valore nutritivo raggiunge il suo massimo nelle farine integrali e ancor più se ottenuto tramite molitura a pietra, perché il germe del grano rimane intatto. 

Il grano di tumminia è a semina tardiva ed a ciclo breve di vegetazione, cosiddetto grano marzuolo, perché seminato a marzo, mietuto e raccolto a giugno. La tumminia ha una bassa resa, di circa 10 quintali per ettaro coltivato, caratteristica comune a tutti i grani di antica tradizione; ha un alto valore proteico, e si integra perfettamente nelle diete in tutte le fasce d’età. Adatto ai diabetici per il basso impatto glicemico e per l’elevata presenza di fibre.

Le farine del grano siciliano non contengono conservanti od enzimi aggiunti, sono prive di micotossine, in quanto il chicco contiene poca acqua. L’ambiente, quindi, risulta meno predisposto alla crescita di funghi anche quando vengono insilati. La tumminia, inoltre, contiene i cosiddetti lignani, che si pensa abbiano proprietà antitumorali.

In un mercato alla ricerca della quantità, la provincia di Trapani, con il grano di tumminia può collocarsi per la sua alta qualità, caratteristica importante in una società pronta ad ammalarsi di nuove malattie a causa della introduzione di grani geneticamente modificati (presenti già nel mercato dagli anni 70) e resi sempre più sofisticati dalle nuove tecniche di laboratorio. L’ingegneria genetica, infatti, permette di mettere a contatto due mondi, quello vegetale e quello animale, che naturalmente non verrebbero mai ad integrarsi con sicuri rischi per l’uomo e l’ambiente. Prima di pigiare il pulsante dell’autodistruzione, pigiamo quella del ritorno alle origini e cerchiamo di ripartire con uno spirito nuovo che crei armonia con l’ambiente circostante.

Giovanna Tranchida

Biologa nutrizionista, responsabile del centro sinergia salute e benessere di Trapani